Von Gerste und Malz, Darren und Aromen
Malzsorten gibt es so viele, wie Kessel in den Destillerien unseres Landes, selbst die Einschränkung, dass das Mutterkorn unseres Malzes die Bezeichnung „Gerste“ tragen muss, hat die Wahl nicht einfacher gemacht.
Etliche Wochen haben wir damit zugebracht, unterschiedliche Muster zusammen mit unserem Brennmeister zu begutachten und in seiner kleinen Versuchsanlage zu testen.
Damit reihen wir uns in die großen Zahl der Whiskydestillen ein, die heute ihr Malz von Fachbetrieben, professionellen Mälzereien, beziehen. So gibt es in ganz Schottland nur noch 5 Destillerien, die über eigene Mälzereien verfügen und nur noch eine einzoge davon stellt ihr Malz zur Gänze selbst her.
Warum auch das Rad neu erfinden, wenn Profis die Aufspaltung der im Gerstenkorn enhaltenen Stärke zu verschiedenen Zuckersorten zur Perfektion entwickelt haben. Denn nur wo Zucker vorhanden ist, kann Alkohol durch Gätung gewonnen werden.
Der Keimvorgang der in Wasser eingeweichten Gerste, bei dem sich der Zucker entwickelt, wird nach einigen Tagen abgebrochen, in dem die Gerste durch Heißluft getrocknet wird. Die eingelagerte Feuchtigkeit im Korn sinkt dabei von ca. 45% auf ca. 5%. Diesen Vorgang nennt der Fachmann „darren“. Ehe wir uns versehen, stehen wir vor der zweiten Stellschraube: Wie soll das Darren erfolgen? Zweckmäßig neutral mittels einfacher Heißluft oder klassisch schottisch, über einem Trocknungsfeuer, dem man Torf hinzu gefügt hat und so dem Malz eine rauchige Torfnote verleiht.
Man kann sich vorstellen, dass die Diskussionen darüber von uns sehr intensiv geführt wurden.
Am Ende des Tages, in der Destille war schon lange Ruhe eingekehrt, saßen wir im Schatten der Brennblase beieinander und besprachen, in welche Richtung wir die Schritte des Projektes leiten sollten. Dabei trafen rational-produktionstechnische Argumente auf emotional-idealistische Ansichten.
Unterstützt von den bereit stehenden Destillationsproben aus der kleinen Versuchsanlage, wogte die Diskussion hin und her und nur, weil es am Ende nichts mehr zu verkosten gab und eine einheitliche Richtung ferner denn je schien, erhielten beide Seiten den Zuschlag.
1 Produktion: Münchener Malz. Ein klassisches Gerstenmalz, das ein intensives Malzaroma im Endprodukt entwickelt.
2. Produktion: Heavy Peated Malt. Ein spezielles Malz, dass wir direkt aus Schottland hatten kommen lassen und das mit einem Phenolgehalt von 45 ppm (parts per million) gesegnet ist.
Damit war ein rauchiges Torfaroma gesichert, das mit diesem Phenolgehalt ziemlich genau zwischen den Werten von Laphroig und Ardbeg anggesiedelt werden kann.
Noch ganz im Rausch der intensiven Entscheidungsfindung des Vorabends orderten wir von den ausgesuchten Malzen etliche BigPacks à 1.000 Kg. Pro BigPack Malz konnten wir mit ca. 300-400 Liter reinen Alkohol als Ertrag rechnen, was uns für eine erste Produktion angemessen schien.
Nach dem Abtrennen von Vor- und Nachlauf und dem Heruntersetzen auf ca. 60% Vol. würden wir damit eine ganze Reihe von Fässern befüllen können.
